Fiori e foglie

Ingredienti

Cialdine a foglia

50 g burro in pomata

50 g zucchero a velo

50 g albume d’uovo

50 g farina 160w

Granita al bergamotto

85 g bergamotto

85 g acqua

25 g glucosio

2 g colla di pesce

8 g acqua

Crema al mascarpone

250 g panna

160 g tuorlo

1000 g mascarpone

250 g zucchero semolato

4 g gelatina animale

Biscotto alla vaniglia

170 g uova intere

170 g zucchero

100 g tuorli

135 g farina debole

40 g fecola

20 garoma

Fiori 20 pz

16 foglie Erbe fresche

100 gr Zucchero alla lavanda

2 Albume

200 gr Zucchero semolato

Procedimento:

Per la foglia mescolare con una frusta lo zucchero a velo con il burro, aggiungere e amalgamare bene l’albume e in ultimo la farina ottenendo un impasto li scio ed omogeneo. Far riposare un’ora in frigorifero. Stendere con l’aiuto di una spatola da pasticceria il composto. Cuocere a 180°c per cinque minuti.

Per la granita portare ad e bolizione acqua, sciroppo di glucosio e succo di bergamotto. Aggiungere la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua. Congelare per circa due ore. Mixare in un robot da cucina fino a renderlo in polvere.

Per la crema al mascarpone unire in ordine panna, tuorlo, mascarpone e zucchero semolato in planetaria e montare con la frusta per cinque minuti.

Per il biscotto alla vaniglia montare in planetaria uova intere, tuorli e zucchero semolato per dieci minuti. Setacciare la farina il baking l’aroma e la fecola e unirlo al composto amalgamando lentamente con una spatola morbida da pasticceria. Stendere il composto in uno stampo precedentemente imburrato e foderato con carta da forno. Cuocere il composto a 180°c per 20 minuti circa. Una volta tolto il biscotto dal forno, porlo a raffreddare su di una brillantiera.