Risotto agli asparagi, caprino, liquirizia

Ingredienti per 4 persone

240 gr Riso carnaroli acquerello

1 mazzo Asparagi

200 gr Caprino

1dl Panna

1 mazzetto Basilico

1 pz Cipolla bianca

Basilico greco

2 pz Uova

1 dl Vino bianco

Brodo di pollo

Sale fino

50 gr Parmigiano grattugiato

2 dl Olio extra vergine di oliva “il casone 1729”

Liquirizia in polvere

Fiori eduli

Preparation:

Pulire il lingotto di pecora dalla buccia e farlo sciogliere a bagnomaria con l a panna ottenendo una fonduta liscia e omogenea.

Togliere la parte finale e dura degli asparagi, pelare e togliere le punte.

Far bollire i gambi tagliati a pezzetti con acqua e basilico, una volta cotti frullare fino ad ottenere una purea ben liscia.

Lasciare 2 punte di asparago a parte e il resto cuocere in acqua, raffreddare in acqua e ghiaccio.

Cuocere le uova in acqua bollente per 8 minuti, raffreddare e passare il rosso d’uovo al setaccio.

Tritare la cipolla e farla appassire in un tegame con olio extra vergine di oliva, aggiungere il riso e tostare, bagnare con vino bianco e far evaporare. Aggiungere il brodo e il sale fino.

Proseguire la cottura aggiungendo il brodo a bollore.

A ¾ di cottura circa, aggiungere la purea e le punte cotte di asparago e proseguire la cottura.

Una volta giunti a cottura ritirare dal fuoco e mantecare con olio extra vergine di oliva e con il parmigiano grattugiato.

Impiattare e guarnire con la fonduta precedentemente preparata, il rosso d’uovo, la liquirizia e le punte di asparago crude e fiori eduli.